CEPAS DE VINO:

Existen miles de variedades de cepas para hacer vino en todo el mundo. Muchas de estas variedades son autóctonas, lo que significa que son desconocidos fuera de su país de origen. Otras  variedades conocidas como “internacionales” se cultivan con éxito en los diferentes continentes. Todas las variedades internacionales, y de hecho la mayoría de las variedades autóctonas, son de la especie vitis vinífera. Algunas variedades comerciales localizadas, particularmente en los Estados Unidos y Canadá, son híbridos de vinífera y otras especies.

Debido a que son producto natural de la tierra, por supuesto, las vides no siempre cooperan con los esfuerzos humanos. Se necesitan varias temporadas de esfuerzo y cultivo para generar uvas apropiadas para vino. Algunas variedades, como Pinot Noir, son muy exigentes con su medio ambiente, mientras que otros pueden adaptarse más fácilmente a una gran variedad de ambientes.

CABERNET SAUVIGNON

Esta cepa es originaria de Bordeaux, Francia y se adapta noblemente a zonas de temperatura cálidas/ altas. Se caracteriza por su color rojo intenso y taninos profundos complementados con una buena acidez. En su juventud proporciona vinos afrutados con notas de cassis y arándanos así como aromas vegetales de pimientos verdes nota característica de esta uva.

 

Los vinos de alta gama son con frecuencia envejecidos en roble, lo cual suaviza los taninos y añade sabores a roble (humo, vainilla, café, cedro). La Cabernet Sauvignon necesita un clima templado a caluroso, no consigue una buena maduración en climas o años que sean demasiado frescos. En este caso si no hubo una óptima maduración los vinos pueden ser ásperos, herbáceos y desagradables. En Estados Unidos esta variedad es la más plantada en California ya que ofrece las condiciones ideales de cultivo para esta gran cepa. Los vinos procedentes de climas más calurosos como el de California en regiones como Napa Valley tienen mucho más cuerpo, taninos más suaves, más fruta negra madura y un caracter mucho menos herbaceo. En regiones como Sonoma específicamente en Alexander Valley estos vinos tienden a expresar mucha fruta como grosellas y zarzamoras así como delicados sabores de roble cuando son envejecidos en barrica. En general el Cabernet de California tiende a expresar intensos aromas de fruta, taninos pronunciados y una acidez media; son ideales para envejecer en cava.



MERLOT

Originaria tambien de Burdeos, Francia se considera como la segunda variedad universal porque produce vinos muy poco tánicos. Fuera de Francia esta uva en California, E. U. y en Chile es donde incrementa su superficie y expresa cualidades sobresalientes. Expresa un carácter salvaje pero de una manera más sutil y elegante. Menos tánico, más amable y carnoso, baja acidez y madurez temprana; es un vino que puede beberse joven pero que en ciertas regiones el paso del tiempo le añade complejidad y elegancia. Se caracteriza por su color rubí intenso con matices violetas. Sus aromas típicos son los frutos rojos y negros, como las moras, cerezas y frambuesas muy maduras. El estilo internacional más común, producido a partir de uvas cultivadas en climas bastante calurosos a partir de uvas sobremaduradas cultivadas en climas templados. En muchos casos es común verla acompañando a la Cabernet Sauvignon como vino de mezcla, el Merlot se añade para producir un vino más fácil de beber ya que esta noble uva provee de suavidad y cuerpo a un vino que de otro modo será bastante austero. Cuando es al revés y el Cabernet se agrega a la Merlot se pretende aportar tanicidad, acidez y fruta aromática.

PINOT NOIR

Es una de las variedades más antiguas con gran reputación, ya que origina uno de las grandes tintos de Borgoña y también desempeña un papel importante para la realización del champagne. Hoy en día su adaptabilidad ha ganado fama mundial en países como Estados Unidos, Argentina y Nueva Zelanda. 

 

Esta cepa es distinta a las demás, ya que es uno de los pocos tintos que se puede servir  un poco .
frío entre los 9° y 11°c.

Presenta aromas y sabores frutales que recuerdan a las frutas rojas y negras como cereza, frambuesa y grosellas. Sus versiones jóvenes son suaves y afrutadas, mientras que en presencia de madera presentan más densidad y complejidad.

SAUVIGNON BLANC

Originaria de Loira, Francia la uva Sauvignon Blanc es el gran camaleón, demostrando el carácter extensamente diverso dependiendo del suelo y clima del viñedo, es altamente aromático y se caracteriza por su alta acidez, con sabores refrescantes. La mayoría de los vinos son secos, de cuerpo ligero a medio.

En el Nuevo Mundo, la Isla del Sur de Nueva Zelanda, en particular la región de Marlborough, ha establecido gran reputación por producir refrescantes, francos y herbáceos Sauvignon Blancs. Su gran adaptabilidad le ha valido fama mundial en Sudáfrica, Italia, España, Australia y Austria. En California, Estados Unidos, el carácter de estos vinos puede describirse como extrovertido, refrescante, muy intenso y acentuado.

ZINFANDEL

Esta uva de antepasados croatas es hoy la cepa que produce una buena cantidad de vinos en la región de California, Estados Unidos. Esta cepa es vigorosa y de clima cálido, aunque las temperaturas extremadamente calientes ponen en peligro su ciclo. Zinfandel es potente, especiado muchas veces con esas notas licorosas tan características de cerezas y moras en jalea. La mayoría de los Zinfandel están elaborados para beber entre los 3 a 5 años debido a su alto grado de alcohol (hasta 15 grados); aunque los “Zin” de Cepas Viejas son altamente apreciados entre los amantes del vino.



CHARDONNAY

Procedente de la región de Borgoña esta característica uva ha logrado conquistar prácticamente el paladar de todo el mundo. Este éxito se basa en la asombrosa capacidad de adaptación al clima y al suelo. Una de las uvas más difundidas del mundo. Algunos vinos de Chardonnay son ligeros y minerales, con ricas y refrescantes notas de manzana. Otros son de gran cuerpo con características de caramelo, bayas de vainilla y nueces. En términos generales, el Chardonnay del Viejo Mundo tiende a ser sutil y de alta acidez, mientras que el Chardonnay del Nuevo Mundo es más jugoso con notas frutales.

El Chardonnay tiende a mostrar un sabor neutro que muestra

RIESLING

Los vinos Riesling tienden a ser altamente aromáticos y altos en acidez. Al igual que el Sauvignon Blanc, Riesling tiene la capacidad de expresar las diferencias por suelos y climas, más conocido como terroir.

 

Riesling puede madurar a altos niveles de azúcar, pero mantiene su acidez característica al mismo tiempo. El resultado es un vino con bajo contenido de alcohol. Un buen Riesling equilibrado, a pesar del azúcar residual, rara vez tiene un sabor dulce. Dicho esto, los de la variedad Rieslings se encuentran entre los vinos dulces más memorables del mundo.


PINOT GRIGIO

Pinot Grigio y Pinot Gris son los nombres italianos y franceses de esta misma uva. En general en el mercado es más conocido el nombre de Pinot Grigio y se refiere al estilo de vino refrescante y seco de cuerpo ligero del norte de Italia y regiones de Nuevo Mundo donde revelan ricos aromas de cítricos y melón. El uso del nombre francés Pinot Gris generalmente indica un cuerpo más rico de regiones como Alsacia y Oregon desplegando notas de pera, manzana y ricas almendras, puede presentar a veces rastro de azúcar residual.  

SPARKLING WINE

Un estilo muy especial de vinos alrededor del mundo y por supuesto también en California. Este tipo de vinos se obtienen mediante un proceso en el cual se concentran los gases liberados en el proceso de fermentación, las refrescantes burbujas de estos vinos pueden ser inducidas mediante un método llamado “Charmat” o bien producidas naturalmente mediante una segunda fermentación concentrando el CO2 liberado dentro de la botella; a este proceso se le llama “Método tradicional”. Existe además una tercera forma de hacer vino espumoso, la carbonatación o “Método Transfer” que consiste en añadir dióxido de carbono al vino. En el pasado la carbonatación estaba estrechamente asociada a vinos más fáciles de beber y mucho más accesibles de precio pero hoy esto ya no es necesariamente así. Ahora bien, para entender este tipo de vinos es necesario decir que no importando su método, todos estos estilos comienzan siendo vinos tranquilos como base para su elaboración; estos generalmente son bajos de alcohol, ya que durante el proceso este aumentará de 1 a 2 grados C. aproximadamente.

MÉTODO TRADICIONAL

El proceso comienza con un vino seco tranquilo como base que luego será mezclado por otros vinos. Estos pueden provenir de diferentes añadas, variedades de uva o bien de distintas localidades. Después a este vino se le agrega una mezcla de azúcar y levaduras para embotellarlo, taparlo y almacenarlo. Es aquí cuando comienza la segunda fermentación, razón por la cual el nivel de alcohol aumenta, y también el dióxido de carbono que no encuentra lugar por donde escapar ya que la botella esta sellada, se disuelven en el vino y esto es lo que crea las burbujas. Durante este proceso las levaduras que ya cumplieron su trabajo mueren dando lugar a las famosas lias, esta lenta fermentación es seguida por un periodo de un envejecimiento durante el cual las lías liberando lentamente sabores y aromas en el vino. A este proceso se le llama “autolisis de la levadura”, esta es una de las partes más importantes del proceso de la fermentación en botella, y es la que origina muchos de los sabores tan especiales y complejos que aparecen en este estilo de vinos. Después del envejecimiento,  el siguiente proceso es el degüello que consiste en remover los sedimentos de las levaduras. En este tipo de métodos tradicionales las botellas se inclinan lentamente para que los sedimentos se deslicen hacia el cuello de la botella. Anteriormente estos movimientos se hacían a mano (remuage o removido), pero actualmente ya se hace de forma mecánica con máquinas llamadas “gyropalettes” que pueden tratar cientos de botellas al mismo tiempo.

Estos sedimentos son congelados y cuando se retira el sello de la botella estos salen a causa de la presión creada por el dióxido de carbono. La botella entonces se vuelve a rellenar con vino y azúcar (dosage o dosificación) determina el dulzor del vino final. A continuación los diferentes estilos según su nivel de azúcar:                                                     

Extra Brut o Brut Nature 6 gr/ lt

Brut Menos de 15 gr/ lt

Extra Sec/ Dry 12 a 20 gr/ lt

Sec 17 a 35 gr/lt

Demi-Sec 33 a 50 gr/ lt

Doux o Dulce 50 gr/lt                                            

MÉTODO CHARMAT

También llamado Método de Tanque, comienza por el mismo método siendo un vino base de alta acidez y bajo alcohol. La principal diferencia reside en que la segunda fermentación tiene lugar en un tanque presurizado de acero inoxidable y no en la misma botella como en el método tradicional. Después se añaden azúcar y levaduras para que comience esta segunda fermentación en el tanque y se cierra, esto impide cualquier fuga de Dióxido de Carbono y hace que este se disuelva en el vino. Una vez terminado este proceso el vino se filtra y se embotella bajo presión, estos vinos son menos propensos a convivir con las lías como en el caso del método tradicional por lo cual su caracter estará ligado completamente al caracter de la uva. Este método es ideal para elaborar los famosos Proseccos en Italia o los Sekt en Alemania. En Nuevo Mundo se produce mucho vino espumoso actualmente fermentado en acero inoxidable.

En Estados Unidos los métodos de elaboración de los vinos espumosos varían de uno a otro, dependiendo del estado donde se elaboren. En Washington, Oregon y California utilizan el Método Tradicional siendo este último, el estado de California, donde se concentran la mayor producción y antigüedad. Es en 1973, cuando filiales de bodegas originarias de Champaña o de la DO Cava se asientan al norte de California para plantar viñedos de Pinot Noir y Chardonnay en Carneros AVA, con el fin de satisfacer la demanda. Otro núcleo importante de producción se encuentra en Anderson Valley, Condado de Mendocino y en Russian River Valley AVA, en donde trabajan de manera extraordinaria uvas como Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay.                        

SUSTENTABILIDAD

El compromiso para proteger y cuidar el hábitat salvaje a través de prácticas de agricultura sustentables se originaron desde los primeros viticultores establecidos en California. Esta comprometida región participa en planes únicos para el manejo óptimo y sustentable de sus viñedos.  Parte de estas prácticas incluyen como regla general un acre libre dedicado al hábitat salvaje por cada acre que es utilizado para la producción de vides. La gran región de California ha liderado el camino en desarrollar y refinar nuevas prácticas amigables para el medio ambiente tales como minimizar el uso de pesticidas químicos, fertilizantes y reciclar/ reusar el agua procesada.  La viticultura protege la tierra, el aire y el agua (los elementos básicos para vivir y en última estancia protege el sabor de nuestras uvas y el vino). Las principales prácticas en las bodegas y en los viñedos son: cuidar apropiadamente la tierra y ser buenos vecinos. El adoptar y llevar a cabo responsabilidades sociales y ambientales nos garantiza la salud de la tierra, de las comunidades y de la industria para las próximas generaciones.

En materia de conservación de los viñedos:

 

Cultivar uvas para hacer vino es una visión a largo plazo para toda la región. Un viñedo puedo tener una vida útil de hasta 25 años o incluso más. Debido a esto, los viticultores de California tienen como alta prioridad el cuidar y proteger el ecosistema en donde se encuentran los viñedos. Mejorar y darle mantenimiento a la integridad del ecosistema mantiene la tierra, los vinos y las uvas con mejor calidad.

MANEJO DE PLAGAS

El problema con plagas es un factor normal en los viñedos. Los viticultores de California han desarrollado varios métodos para controlar las plagas. Han usado métodos biológicos e incluso culturales, tratando de causar el menor impacto al ambiente.

AGUA

Las necesidades de este elemento en general para las vides no son altas. El clima cálido de California es lluvioso en el invierno y caluroso y seco en el verano. El clima es una de las principales razones por la cual este estado es ideal para crecer uvas para la mejor calidad de vinos. Sin embargo el agua es un recurso preciado aquí y se usa inteligentemente.

ENERGÍA

La conservación de energía en un viñedo tiene doble beneficio: Mantiene los costos de cultivo en control. Reduce las emisiones de gases de efecto invernadero. Los viticultores de California han desarrollado una serie de prácticas de ahorro de energía con el fin de reducir la huella de carbono y mantener sus viñedos económicamente viables.

 

En California importantes instituciones como el Wine Institute y California
Association of Winegrape Growers han sido los guías más importantes para desarrollar e implementar el Código de Prácticas Viticultoras Sustentables. Este Código promueve prácticas sustentables que son ambientalmente amigables, económicamente viables y socialmente igualitarias. Así mismo cubre cada aspecto del mundo del vino incluyendo viticultura, enología; de igual manera la compra y construcción de instalaciones dedicadas a la producción del vino y lo mas importante: promover excelentes relación entre los vecinos.