Actualmente ya es cada vez más frecuente el maridar los alimentos con las bebidas y en especial con los vinos. Como muchos saben el maridaje es el arte de combinar los alimentos con los vinos.

Es importante saber que esta armonización tiene como fin el equilibrio entre ambos, ninguno debe predominar o eliminar el sabor del otro. El maridaje no es una ciencia, es una práctica basada en  nuestros propios gustos y la sensibilidad del paladar. Cualquier persona puede practicar el arte de combinar un platillo con una bebida, solo se requiere un poco de cuidado y mucha disposición para divertirse y hacer la prueba. En realidad todos somos maridadores por excelencia, desde el momento en que se decide acompañar alguna comida con alguna bebida preferida, agregar limón o sal a los alimentos o simplemente acompañar con diferentes salsas un platillo. El objetivo principal del maridaje debe ser el matrimonio de ambos elementos, en el cual se espera que la pareja exponga lo mejor de sí mismo al estar en combinación en el paladar. Actualmente el maridaje depende del tipo de ingredientes que se usen dentro del platillo, las viejas reglas basadas en prejuicios han quedado atrás, las carnes rojas no necesariamente van bien con vinos tintos y las carnes blancas pueden formar una armonía incomparable con otros vinos aparte de los blancos.

Es necesario tomar en cuenta siempre que al maridar se busca el equilibrio, por lo cual debemos acompañar el cuerpo y las características del vino con el menú. De manera general los maridajes se pueden clasificar de la siguiente manera:

Por complementación
  • Cuando los sabores tanto del vino como del platillo son muy parecidos y por lo tanto el maridaje refuerza el sabor de ambos elementos. Un ejemplo muy claro sería el de los vinos de postre servidos con alguna tarta de frutas.
Por contraste
  • Cuando la intensidad de los sabores del vino y del platillo es muy distinto. Un buen contraste  es aquel que permite resaltar uno de los dos sabores, o bien enfrentarlos cuando ambos poseen mucho carácter. El más clásico ejemplo de este tipo es el emblemático Sauternes con Roquefort.
Maridajes Regionales
  • Esto  sucede con los vinos europeos que poseen una demarcación geográfica y cultural muy clara.
  • Los vinos de cierta región acompañan mejor a los platillos propios de la zona.
  • Un ejemplo de esto es maridar un vino italiano con pasta, aunque en realidad se pueden crear maridajes más originales sin necesidad de escoger vinos especialmente de la región, si no aventurarse a elegir otro con las mismas características.  

LOS PRINCIPALES SABORES EN LA COMIDA Y CÓMO INTERACTÚAN CON EL VINO

El dulzor de la comida

Aumenta la percepción de amargor, acidez y el efecto ardiente del alcohol en el vino. Disminuye la percepción del cuerpo, frutalidad, y dulzor del vino.

El sabor Unami en la comida

Aumenta la percepción de amargor, acidez, y el efecto ardiente del alcohol en el vino. disminuye la percepción de cuerpo, dulzor y fruta en el vino. El umami tiende a estar presente con los otros sabores básicos, una forma muy fácil de entender e identificar este sabor es hacer el siguiente ejercicio: probar un champiñón crudo con otro que haya sido cocinado 30 seg en el horno de microondas, este sabor se identifica en el champiñon que fue calentado en el horno. Este sabor casi siempre va acompañado de sabores salados.

La acidez en la comida

Aumenta la percepción de cuerpo, dulzor y fruta en el vino. Disminuye la percepción de acidez en el vino. En general la presencia de acidez en el vino se percibe como algo positivo ya que puede equilibrar bastante bien un vino de alta acidez y resaltar la fruta.

La sal en la comida

Aumenta la percepción de cuerpo en el vino. Disminuye la percepción de amargor y acidez en el vino. La sal puede ser un gran aliado para suavizar elementos difíciles en el vino.

El picante en la comida

El picante más que ser un sabor, es una sensación táctil y los niveles de sensibilidad al picante varían mucho de una persona a otra. Su interacción aumenta la percepción de amargor, acidez y el efecto ardiente del alcohol; así mismo disminuye la percepción de cuerpo y riqueza de un vino. Es necesario tener precaución con la intensidad de picor en los platillos.  

ELEGIR Y RECOMENDAR VINOS PARA TUS REUNIONES

A la hora de elegir vinos para determinadas ocasiones, es importante tener en cuenta los gustos y preferencias de quienes consumen vino (y en determinadas ocasiones el precio que están dispuestos a pagar) Cuando se trate de un acontecimiento que reúne a varias personas de diversos gustos o no conocen tanto de vino, es aconsejable elegir vinos versátiles de dulzor medio, rosados afrutados así como tintos y blancos ligeros y jóvenes. Hay que recordar que el mejor vino lo hace la ocasión y los alimentos que vayamos a consumir, de igual manera es muy bueno guardar aquellos vinos raros y especiales para ocasiones más íntimas o con verdaderos aficionados y conocedores del vino; es decir darle un lugar protagónico al vino y darle la atención que se merece.

A continuación algunos maridajes que vale la pena probar con las uvas y estilos más emblemáticas que se encuentran en California y en el mundo:

Blancos con roble

Medio/ mucho cuerpo

(Chardonnay de Napa, Fume Blanc) Medallones de cerdo en Salsa de Mostaza, Pastas cremosas, Pollo al Curry, Pato Laqueado, Langosta Thermidor, Escamoles a la mantequilla (cocina mexicana)

Blancos secos y ligeros

(Sauvignon Blanc) Chicharrón en salsa verde, Ensalada de berros o arugula con supremas de toronja o naranja, Ceviche peruano, Callo de hacha, aguachiles, ideal para frutos del mar

Rosados Secos

(Grenache, Cinsault, Barbera) Ensaladas de frutos rojos, entradas a base de frutas o verduras con cocciones ligeras, Tostas de atun y ajonjolí, Salmón a las finas hierbas.

Tintos Jóvenes

(Malbec, Merlot) Carnes rojas de intensidad media, pastas cremosas, quesos de pasta semidura, carnes blancas como ave y conejo

Tintos con Medio/ mucho cuerpo

(Cabernet Sauvignon de Napa, Red blends, Shiraz) Mole Poblano Mexicano, Roast beef, Picana, Lasagna, Arrachera, Bife de Chorizo, Parrillada, Corazón de filete

Espumosos

(Asti, Prosecco, Cava, Cremant, Espumosos de California) Camarones al ajillo, Mangos flameados al mezcal, Mousse de chocolate, Natilla, Arroz con leche, Brochetas de mariscos, los espumosos se encuentran entre los reyes del maridaje!

Dulces

(Sauterne, Tokaji, Icewine, Cosechas tardías de algunas bodegas en California) Foie gras con manzanas caramelizadas, creme brulée, duraznos rostizados en miel de agave, Mousse de queso

Cómo conservar el vino

Si eres un amante del vino y quieres crear tu pequeña colección o bodega, solo hay que tener en cuenta pequeños detalles para el buen almacenamiento y conservación de tus botellas favoritas.   

  • En primer lugar evita que tu colección esté cerca de fuentes de frío o calor extremo, lo que necesita el vino es una estabilidad de temperatura para poder conservar todas sus características como sabores, aromas y color. Lo ideal es mantener un ambiente fresco de 10 a 15° C.
  • Es importante  mantener el vino alejado de las vibraciones para que pueda reposar sin disturbios, por increíble que parezca estas pueden afectar negativamente su conservación.                                                                              
  • Es preferible que la bodega esté instalada en un lugar oscuro, con ayuda de pequeñas luces que brinden luz indirecta.                    
  • Una buena ventilación también es necesaria, para evitar que el aire deteriore el corcho, el exceso de humedad puede crear mohos que traspasen el vino y deteriorar su aspecto.             
  • El ruido es muy importante para las botellas, evita afectarlas con vibraciones y sonidos que puedan deteriorar su estructura.  

Por último los vinos con corcho deben de permanecer acostados para fomentar el contacto del líquido con el corcho, evitando la entrada de aire y resecamiento. En el caso de los espumosos su almacenamiento es vertical, siendo así también en el caso de vinos con taparosca o cierres herméticos.



Blancos con roble

Medio/ mucho cuerpo

(Chardonnay de Napa, Fume Blanc) Medallones de cerdo en Salsa de Mostaza, Pastas cremosas, Pollo al Curry, Pato Laqueado, Langosta Thermidor, Escamoles a la mantequilla (cocina mexicana)

Blancos secos y ligeros

(Sauvignon Blanc) Chicharrón en salsa verde, Ensalada de berros o arugula con supremas de toronja o naranja, Ceviche peruano, Callo de hacha, aguachiles, ideal para frutos del mar

Rosados Secos

(Grenache, Cinsault, Barbera) Ensaladas de frutos rojos, entradas a base de frutas o verduras con cocciones ligeras, Tostas de atun y ajonjolí, Salmón a las finas hierbas.

Tintos Jóvenes

(Malbec, Merlot) Carnes rojas de intensidad media, pastas cremosas, quesos de pasta semidura, carnes blancas como ave y conejo

Tintos con Medio/ mucho cuerpo

(Cabernet Sauvignon de Napa, Red blends, Shiraz) Mole Poblano Mexicano, Roast beef, Picana, Lasagna, Arrachera, Bife de Chorizo, Parrillada, Corazón de filete

Espumosos

(Asti, Prosecco, Cava, Cremant, Espumosos de California) Camarones al ajillo, Mangos flameados al mezcal, Mousse de chocolate, Natilla, Arroz con leche, Brochetas de mariscos, los espumosos se encuentran entre los reyes del maridaje!

Dulces

(Sauterne, Tokaji, Icewine, Cosechas tardías de algunas bodegas en California) Foie gras con manzanas caramelizadas, creme brulée, duraznos rostizados en miel de agave, Mousse de queso

Diccionario:

A continuación algunos términos enológicos empleados comúnmente en el mundo del vino para comprender mejor su uso.  

Ácido Acético:

El componente Ácido del vinagre, en cantidades excesivas el vino se mostrará avinagrado tanto en nariz como en boca.

Acidez Volátil:

Es un tipo de ácido acçetico presente en el vino, en cantidades excesivas el vino se califica como defectuoso.

Anhídrido Sulfuroso:

Es un gas utilizado en la producción de vino actuando como conservador, antioxidante y antiséptico. Assemblage: mezcla de diferentes lotes de vino

Azúcar Residual:

Azúcar que no fermento y que permanece en el vino después del embotellado. Incluso los vinos secos tendrán un grado mínimo de azúcar residual.

Barrica:

Recipiente de madera, generalmente de roble que se utiliza para la fermentación, crianza y almacenaje del vino. Los vinos y los tamaños dependen de acuerdo a la región.

Brut:

En los vinos espumosos se refiere a que el vino es seco Casta: llamada así también a la cepa o variedad de uva.

Chaptalización:

Enriquecimiento del mosto (adición de azúcar) al jugo de uva para aumentar el alcohol potencial utilizando específicamente azúcar de remolacha o de caña de azúcar.

Chateau:

Productores en Burdeos que poseen una propiedad que incluye en general una casa, este término actualmente lo han adoptado varios países del resto del mundo.

Clarificación:

Eliminación de la materia en suspensión en un vino mediante la adición de una materia clarificante como bentonita, la cual actúa como coagulante. Ocasionalmente se usan productos de origen animal.

Cru:

Zona o lugar específico, generalmente de alta calidad, puede ser una localidad o una viña.

Cuvée:

Mezcla elaborada a partir de diferentes variedades de uva, regiones o vinos de diferentes añadas, es muy común escucharlo en vinos espumosos de método tradicional.

Degüello:

Eliminación de sedimentos formados en las botellas de vinos espumosos producidos por el método tradicional.

Demi-sec:

Vino Semiseco

DOP:

Denominación de Origen Protegida.

Domaine:

Propiedad

Dosage:

Ajuste de nivel de azúcar en los vinos espumosos mediante la adición de licor de expedición el cual contiene vino más azúcar.

Extra Sec:

Casi Seco

Lias:

Sedimento formado por las celular de levaduras muertas que se acumulan en el fondo una vez terminada la fermentación.

Maceración:

Periodo de tiempo durante el cual las pieles están en contacto con el jugo o vino durante la vinificación del vino tinto.

Maceración carbónica:

Fermentación de los racimos enteros de uvas tintas, cuyos granos están inicialmente intactos, esta fermentación llamada intracelular da lugar a vinos con mucho color, afrutados y de poco tanino.

Método Charmat:

Vino espumoso elaborado a partir de la segunda fermentación en tanque de acero inoxidable.

Terroir:

Sentido del lugar expresado en un vino, incluye clima, uva, suelo,orientación del viñedo y prácticas enologicas.

Reserva:

Indicación de que un vino de calidad superior o vinos que han pasado por un periodo de envejecimiento, en los países de Nuevo Mundo tendrá como indicación el estilo propio de la bodega y el enólogo.

Método tradicional o Champenoise:

Vino espumoso utilizando el método de la segunda fermentación en botella.