El Cabernet Sauvignon es un vino formidable: rico en taninos y en ácidos, profundo en pigmentos y dotado de una amplia gama de compuestos fenólicos. Dependiendo del estilo, puede o no ser frutado en adelante, pero en la mayoría de los casos, presenta una estructura firme y consistencia.

El Cabernet Sauvignon del Viejo Mundo muestra tanto reserva como astringencia durante sus años más jóvenes. Los mejores ejemplares requieren paciente envejecimiento en botella. El Cabernet Sauvignon del Nuevo Mundo, especialmente cuando se cultiva en un clima cálido, es más flexible y bebible a una edad temprana.

Los viticultores de hoy se esfuerzan por producir cabernet verdaderamente amigable, listo para beber en la versión más versátil posible. Con ello a menudo implica la cosecha de uvas en altos grados de madurez y luego utilizar maceraciones cortas en la bodega. Los avances en la gestión de los viñedos vienen eliminando algunos de los aromas tradicionales como el té y los herbáceos del Cabernet (pimiento verde, espárragos) fomentando sabores más especiados y frutales.

A menudo, el sabor inimitable del Cabernet se vincula al de cassis.

PARA APRENDER MÁS

Cabernet Sauvignon es un cruce de los otros Cabernet, Cabernet Franc y la uva blanca Sauvignon Blanc. Se originó en la región de Bordeaux en Francia, donde se producen algunos de los mejores vinos tintos del mundo.

Viticultura

Puesto que el Cabernet Sauvignon expresa la naturaleza del terroir local, es especialmente bueno para mantener su carácter sin importar donde se cultiva, prospera en todo el mundo.

Aunque su rendimiento es bajo, es una uva poco quisquillosa en el viñedo, prefiriendo arena y grava, pero adaptándose a muchos tipos de suelos. Presenta brotación y maduraciones tardías, evitando las heladas de primavera, pero dejándolo vulnerable a las lluvias de otoño. La fruta de piel gruesa del Cabernet hace que sea un duro oponente para la mayoría de las enfermedades fúngicas.

Debido a que el Cabernet Sauvignon tarda tanto en madurar, no se lleva bien con los climas realmente fríos. En estas áreas, puede exhibir notas de pimiento y pimentón y ser deficiente en aromas frutales.

Vinificación

Por lo general se somete a una cierta maceración por pre-fermentación: tres semanas o más en Bordeaux, tal vez sólo unos días en ciertas bodegas del Nuevo Mundo. Se fermenta a temperaturas relativamente altas (hasta 86 ° F) para obtener color y elementos de sabor.

Puede ser fermentado en roble y casi siempre entra en contacto con la barrica – algunas veces con envejecimiento en barril prolongado – después de la fermentación. La elección del tipo de roble y de la tostada de la barrica presenta ramificaciones importantes, con umbral amplio en el mundo de Cabernet. Diversos agentes de aglutinación y filtración pueden afectar el sabor y la estructura del vino, reaccionando con los altos niveles de taninos del Cabernet y otros compuestos fenólicos.

Además del envejecimiento en barrica, los Cabernets pueden soportar años de envejecimiento en botella porque sus taninos protegen el vino envejecido de la oxidación. Un cabernet bien maduro exhibirá los sabores del café y caramelo, de la cajetilla de cigarros (tabaco y cedro), además de las hierbas dulces.

Zonas de producción

Hoy en día, Cabernet Sauvignon tenía dos lugares de “origen”. En su hogar natal en la península de Médoc, Bordeaux, es el vino principal en mezclas con Merlot, Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot. En otras zonas de Bordeaux donde predomina el Merlot, el Cabernet Sauvignon actúa como un socio para mezcla. En Estados Unidos esta variedad es la más plantada en California ya que ofrece las condiciones ideales de cultivo para esta gran cepa. Los vinos procedentes de climas más calurosos como el de California en regiones como Napa Valley tienen mucho más cuerpo, taninos más suaves, más fruta negra madura y un carácter mucho menos herbáceo. En regiones como Sonoma específicamente en Alexander Valley estos vinos tienden a expresar mucha fruta como grosellas y zarzamoras, así como delicados sabores de roble cuando son envejecidos en barrica. En general el Cabernet de California tiende a expresar intensos aromas de fruta, taninos pronunciados y una acidez media; son ideales para envejecer en cava.

Se cultiva en abundancia en Washington, Chile y Argentina, Australia (especialmente en la región de Coonawara), Italia (donde desempeña un papel en los llamados “Super-Tuscans”) y, de hecho, en casi todos los países donde se produce el vino.